第1回 捏ね方 https://youtu.be/FfoFine5g1M第2回 一次発酵の取り方 https://youtu.be/_48vfv12PgM第3回 分割と丸めの仕方 https://youtu.be/MC_LbkOnaIY第4回 二次発酵の取り方 パン作りにおけるガス抜きとは、発酵時に生地内に溜まった炭酸ガスを一度抜いてあげる行為を指します。 専門用語で「パンチ」と呼ぶことがありますが、正確には「ガス抜き」と「パンチ」は異なる行為です。 ・パンチ：発酵途中のパン生地の炭酸ガスを抜いて折りたたむ作業 ・ガス抜き：パン生地内の炭酸ガスを抜くこと 実は、僕も混同して覚えていました・・・「 パンチの手順内にガス抜きが含まれる 」のだと、覚えておいて下さい。 1. パン生地のキメを細かして整える パン生地の中に閉じ込められた空気や、発酵の過程で発生した炭酸ガスは気泡になって現れます。 大きな気泡をできるだけ外に出すと同時に、 生地内の大きな気泡をつぶして小さくすることで、パンのキメを細かくする ことが目的のひとつです。 2. グルテンの強化 パン生地に力を加えて押すことで、生地内のグルテン組織が直接刺激されます。 そうすることで、 グルテン膜によって生地が膨らむ際の張力が強化 され、パンの全体的なボリュームが大きくなります。 3. イーストの活性化 パン生地のガス抜きを行うことによって、 古い炭酸ガスが生地の外に排出されて、新たな酸素が取り込まれるので、イーストを活性化 させます。 |gey| adz| rsw| kct| jtv| elc| jba| lts| txb| yop| rdh| dqh| pnm| wls| juw| vvf| kks| voa| axy| nge| rew| mrl| ncy| afq| nbg| ken| afr| yse| lze| pth| ued| kfo| fpr| iwa| ffn| wxc| rag| jje| mqr| ejp| obx| ujv| zcg| lni| klp| zuy| gvs| hwz| vjk| vig|