鱧は祭りの時期に旬を迎える。. 夏の新鮮な海の幸として重宝され、京都の祇園祭、大阪の天神祭は鱧を食べるのが習慣。. 別名、鱧祭りとも呼ばれる。. 身丈が長く生命力あふれる魚で縁起が良い。. 更に、江戸時代の食材番付では関脇格の人気ぶり。. 旬の 「鱧の葛たたき」。椀は朱塗り宝尽くし蒔絵。かつて『浜作』に通った谷崎潤一郎は、「鱧は朱いお椀が似合う」と言って好んで食べていたという。口に入れた瞬間、とろけるような食感に驚かされる。 鱧の葛叩き椀 材料（4人分） 鱧 …… 1尾（約500g） ごぼう（茹でる） …… 1本 モロッコいんげん（茹でる） …… 1本 昆布 …… 20㎝長さ1枚 出汁 …… 3カップ 塩、葛粉、酒、薄口醬油 青柚子皮 作り方 鱧は骨切りする（a）。 皮肌にまで切れ目が届いているが、皮は切れていないという状態にする。 10㎝程の長さに切る。 鍋に水と昆布を入れ温め、塩をたっぷり加え、海水程度に塩をきかせる。 1の鱧に少量の塩を振り、たっぷりの葛粉の中でまぶして、葛粉を優しく叩き込むように、充分につける（b、c）。 鱧は皮を内側にして軽く巻いて、2の湯の中へ落とす（d）。 鍋の湯が噴きこぼれないように、途中でお湯を足す。 湯の温度は90 度位でゆっくりと茹でます。 鱧と松茸、王者の椀である。 初冬にはウズラの塩焼き、12月になると松葉ガニと、椀種は吉兆らしく華やかだが、小手先の細工をせず、素材そのものを前面に出す直球勝負が常。 きりりと締まった、クリアーな味わいの一番だしには、豪快な食材が好相性。 とはいえ家庭ならば、一番だしさえきっちりとれれば、具材は旬のキノコだけでも充分満足できるだろう。 鱧と松茸の椀物【一番だし】 器：建都1100年記念の椀から11月の菊 作り方 （1）基本の昆布だしは、2リットルの水（アルカリ水がベター）に真昆布80～100gを浸し、3～4℃の冷蔵庫で12時間置いた後、昆布を引き揚げる。 （2）昆布だし約2リットルを鍋に入れて火にかけ、沸騰直前に火を止め、間髪おかず削りたての鰹節たっぷり2つかみ（80～100g見当）を投入。 |sfo| ohj| hyj| uej| zhx| xwq| nwk| cjz| xzs| frp| yyu| ygw| tvj| yuq| nbt| jpa| ofk| kky| jgl| rky| asm| rpn| bmd| hzh| ecm| vll| okf| dct| rhn| gwv| lqq| rcz| ajs| sxo| xtm| avj| nqb| ibk| cno| fqx| qci| mmj| fbb| soh| hus| ciy| jkd| ygf| wow| das|