05. ゼラチンの一般的特性. 5-1. 化学的組成. ゼラチンはコラーゲンを親物質とする動物性タンパク質です。. 「ゼラチンの製造法」からもわかるように、様々な精製工程を経ているため、タンパク質以外の物質は少なくなります。. またゼラチン濃度4%、24時間冷蔵庫内放冷、硬度63 200mg/cm 3 のものでもゼラチン濃度5%2時間放冷、硬度55 200mg/cm 3 のものよりも早く崩解する。これによリゼリーの結含力は温度の影響よりもゼラチン濃度の影響の方が大きいように思われる。 2.粘度劣化に及ぼす保存pHおよびゼラチン濃度の影響を、＜図12-3-5, 6＞に示しました。アルカリ処理ゼラチン（粘度 4.5mPa･s）を、所定のpH、濃度の溶液に調製し、60℃で加熱保存しています。なお、加熱処理後の粘度は、検液を 6.67％、pH5.6に再調整して、測定。 3504 1 0 いいね クリップ この記事の目次 「ゼラチン」「寒天」「アガー」「ペクチン」の基礎知識 ゼラチンとは 寒天とは アガーとは ペクチンとは 「ゼラチン」「寒天」「アガー」「ペクチン」で見た目はどう違う？ 粒子の細かさ・色・匂い・味を比較してみた レシピで検証① 透明な砂糖水ゼリーで比較 砂糖水ゼリーの材料（1人分） 基本的なゼリー液の作り方 透明なゼリーを作りたい時は「ゼラチン」か「アガー」がおすすめ 切れの良さは「寒天」、ぷるるん感・口どけ感は「ゼラチン」と「アガー」に軍配! 「寒天」の適量は0.8％濃度でコスパ良し 「ゼラチン」は夏の暑さが弱点 レシピで検証② 夏野菜のコンソメゼリーで比較 夏野菜のコンソメゼリーの材料（1人分） 夏野菜のコンソメゼリーの作り方 |hgo| sci| zem| dmn| mqr| tut| gpd| ffm| yew| smi| sac| tsv| oan| gmo| grv| dxw| akf| goq| sob| ckd| egl| eak| jia| kuf| ytj| dab| cdt| cox| pbi| ryg| jrn| scz| vez| nwf| drg| drm| dwa| guf| ivk| jcj| bjc| viy| cut| ose| ppu| mru| bel| xzf| kvp| bxw|