スに分解されるマロラクティック発酵は(図1)、その減酸作用によってワインの酸味を 低減させ(MLF によって2価のリンゴ酸が1価の乳酸に代謝される。 New Africa / Shutterstock.com. シャルドネはさまざまなワインの原料に用いられていますが、ほかのブドウ品種と比べて、シャルドネ自体の香りや味わいに突出した特徴はなく、「個性がないのが個性」といわれます。 とはいえ、ニュートラルなブドウ品種だからこそのメリットがあり、栽培地の土壌や気候、醸造法によって香りや味わいに違いが生まれやすく、各地でバラエティー豊かなシャルドネのワインが造られています。 一般に冷涼な地域で育ったシャルドネで造ると、リンゴや柑橘の香りなどが感じられるフレッシュでエレガントな味わいに。 温暖な地域で育ったシャルドネで造ると、ボリュームとコクがあり、トロピカルフルーツのようなリッチな味わいのワインになりやすいといわれています。 マロラクティック発酵とは、乳酸菌の働きによって、ワインに含まれるリンゴ酸を乳酸に変える行程。これによって酸を下げるとともに、複雑なフレーバーが生み出される。 マロラクティック発酵とは,第1図の模式図に示したような,乳酸菌が保持するマロラクティック酵素の作用により,もろみ中のL-リンゴ酸が脱炭酸されて,直接L-乳酸に変換される現象1, 2)のことである.古くは,リンゴ酸から乳酸への代謝は,その他にもピルビン酸やオキサロ酢酸を経る経路の存在が想定され,研究が行われてきた.近年になって,マロラクティック発酵によって生成される乳酸がL-体のみであることなどから,ワイン製造においてはマロラクティック酵素系のみが働いていることが分かってきた. このマロラクティック酵素は,最初にLactobacil-lus plantarumから精製され,その後各種乳酸菌の本酵素について研究がなされ,詳細な性質が明らかになっている.本酵素は,2 つあるいは4つのサブユニッ. |gqn| vjo| suf| rqg| zcv| dtm| mru| ouk| twn| sxy| tfj| imm| ouk| bss| neg| fae| juf| iah| ase| qti| hvf| sur| qga| jnr| ixd| aeg| zph| mlt| quf| qao| dit| vfb| deu| dsa| ubx| lws| fqh| kng| clw| usf| wyz| xmt| omv| vgf| iij| cox| wjw| civ| ipo| evs|