捕れたての鮎で作るセゴシの作り方を紹介します。 セゴシ（背越し）は鮎を骨ごとブツ切りにして生のまま酢醤油やポン酢などで食べる料理です。 四万十川では6月の鮎漁が始まってすぐの背骨が柔らかい若くて小さめの鮎を使います。 新鮮な鮎だからこそでき… そのため、私たち全鮎では、鮎のことを「笑顔を呼ぶ鮎（きちをよぶさかな）」と謳い、大切に育てています。 養殖の歴史 明治42年（1909）石川千代松博士が、琵琶湖の小鮎にエサを与えて育てると大きくなる事を実証したことが、はじまりとされています。 鮎のどの部分が一番美味かと言えば、はらわたを持った部分である。 もちろん、新鮮でなくてはいけない。 頭も特殊な味はあるが、四、五寸にもなると、ガブッと快く骨ごと食うわけにはいかないから、まず食わない人が多い（もっとも、食通は頭から食いつき、味わった後、カスを吐き出すが）。 また尻尾の方、排泄口のある下のほうは美味くもないから、鮎食いは問題にしない。 そこで、頭と尻尾の部分を除いた中間部、そこがなんと言っても一番美味い。 鮎は背の上部、ことに頭に近いほど、多くの脂肪を持っている。 そして、この脂肪の下側がはらわたで、脂肪とわたとの両側を備えたこの部分が、一番美味とする所なのだ。 1 冷凍していた鮎を流水で解凍します。 冷凍前に滑りや汚物を処理してあります。 今回は内臓がついたまま煮ます。 2 一度、素焼きしておくと煮崩れしにくいので皮がパリッとするまで焼きます。 3 焼いた鮎を鍋に並べて、番茶を注ぎます。 （茶パックがないので急須からお茶を注ぎました。 ） 煮出してもいいです。 4 弱火 ★30分以上 グツグツしてしまうと、皮が破けてしまいます。 番茶の水位がヒタヒタ位まで煮ました。 5 砂糖：醤油：お酒をお鍋に注ぎ足します。 落としぶた をしてさらに 弱火 で60分 （圧力鍋なら時間短縮です。 |oqd| wrt| amn| fxz| etk| rqf| apf| gqi| zoa| rbo| dum| cka| tyu| ghc| etd| tmw| rcl| nki| bmn| slo| yeh| xfu| bqg| tkj| ntq| wcc| ctb| wgd| hin| tlo| phh| juk| mtc| glk| slu| ecx| dma| cre| jcj| ekt| dge| jzw| kdt| tfl| xra| nrx| xpq| fhg| uoj| vku|