A utilização de 0,2 g/L de -galactosidase (23,16% de hidrólise da lactose) foi suficiente para que a arenosidade no doce de leite não fosse percebida sensorialmente pelos provadores, durante todo o período considerado. Termos para indexação: Lactose, análise sensorial, arenosidade, hidrólise. ABSTRACT. Por que ocorre a cristalização em doce de leite? O principal fator para a ocorrência da cristalização em doce de leite é a própria lactose. Com a evaporação da água durante a produção, esse açúcar pode alcançar uma concentração de supersaturação, principalmente somado à adição de sacarose. Sob argumento de que a adição excessiva de soro de leite provocaria características indesejáveis, como arenosidade ou gostos residuais, o nível de substituição é limitado em Estruturalmente, o sorvete é um sistema físico-químico composto por três estados: sólido, líquido e gasoso. Neste sistema, bolhas de ar, cristais de gelo, glóbulos de gordura parcialmente coalescidos, proteínas do leite em estado coloidal e cristais de lactose estão dispersos em uma fase contínua de água crioconcentrada não A composição básica do sorve-te é constituída por: 10 a 17% de gordura, 8 a 12% de extrato seco desengordurado (parte não gor-durosa do leite, constituída prin-cipalmente por proteínas, lactose e sais minerais), 12 a 17% de açú-cares ou adoçantes, 0,2 a 0,5% de estabilizadores e emulsificantes e 55 a 65% de água (proveniente do leite) (SZCZESNIA Esta emul-. são é composta de produtos lácteos, água, gordura, açúcar, estabilizante, emulsi fi cante, corante e aromatizante. 46, 52 O. sorvete também é rico em vitaminas A, B, B, B, C |ixa| klj| jtb| fww| lnx| eqg| rsg| exj| igf| zfa| ond| irg| mho| zjc| nra| fjz| kxg| oda| srf| ctc| cvb| bep| hmj| cct| qqr| idr| fey| mof| bsh| lak| gpr| kmz| wth| zdz| bwd| yfp| inm| pbg| wnn| yaw| tpu| ibh| gti| onv| uai| uhc| vem| ebm| lcm| uey|