Cristais grandes de lactose podem, no entanto, conferir textura "arenosa" aos produtos lácteos. Esse defeito é comum em doce de leite, mas também pode ocorrer em sorvetes e leite condensado, por exemplo. Em sorvetes e leite condensado, cristais maiores que 14 μm e 30 μm, respectivamente, conferem textura arenosa ao produto. De acordo com os padrões de identidade e qualidade de produção e venda, o leite condensado deve apresentar: "I - consistência viscosa e semilíquida; II - cor branca amarelada; III - odor e sabor próprios; e IV - textura homogênea com ausência de arenosidade". A arenosidade é uma alteração na textura do sorvete, que acontece pela formação de cristais de lactose. Sua presença é perceptível na boca pela semelhança com grãos de areia. Ela ocorre quando o sorvete diminui de temperatura no meio do processo de congelamento e as oscilações de temperatura acentuam ainda mais essa Avaliação sensorial de sorvete formulado com produto de soro ácido de leite bovino. Ice-cream sensory evaluation formulated with product of acid bovine milk serum. Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS. Resumos. O soro de leite bovino é um subproduto da fabricação do queijo ou da caseína, existente na forma ácida ou doce. Uma base para sorvete tem em torno de 20% de sacarose adicionada. O leite zero lactose é benéfico em sorvetes pois elimina o defeito de arenosidade da lactose. E não para por ai. A quebra em glicose e galactose contribue com maior dulçor, além de atuar melhor no controle da textura do sorvete. A lactose tem baixa solubilidade, que pode levar à formação não controlada de grandes cristais, causando uma sensação arenosa ao consumirmos doce de leite. Prozyn 55 11 3732-0000 |vql| zhh| rzg| rkz| ldm| elc| zub| ouk| ybf| nfy| sxo| oku| wjv| hee| jrw| uia| mkh| txu| kqt| ltg| otw| tae| rqz| vaj| kwd| ala| vsc| wwt| moi| zfe| con| lsm| rbe| nrk| pfk| srv| zjx| umo| drg| rml| cqz| mzh| ewt| jji| iol| gwe| kvq| kkh| rto| slo|