燻製の基本的な作業と流れ. まず知っておきたいのが、燻製（スモーク）をする際に必要となる流れです。. 一部の燻製レシピでは、これと異なる点もありますが、ほとんどの燻製で行う基本的な流れというものは同じです。. ここでは、燻製の基本工程と 効果は？ A 燻製の煙の香りはフェノール化合物。 燻製は、煙に含まれるフェノール化合物による抗菌作用、抗酸化作用によって食材の保存性を高める調理方法。 木材を燃やした時に出るフェノール化合物（殺菌作用を持つ）。 これが一般的な煙臭いにおいの成分となっている。 この煙に含まれる成分が、食材の表面を固い皮膜（樹脂膜）でコーティングすることによって防腐剤の役割を果たす。 この不透水性の樹脂膜は「ペリクル」と呼ばれ、燻製する前に食材の水気を飛ばした場合のみ形成される。 煙の微粒子がペリクルに付着し、特徴的な黒っぽい色を作り出す。 つまり燻製を長時間すればするほど、色が黒っぽくなるのはその為である。 ただ煙の殺菌作用など保存性を高める一番の理由は、熱による脱水である。 日清御三家「燻製トリオ」食べ比べ今回は、日清食品から発売された「燻製トリオ」の3品、「カップヌードル 燻製チーズのチリトマト 燻製用木材の種類と特徴. 燻製用に使われる木材としては「ヒッコリー」「サクラ」「ナラ」「ブナ」「リンゴ」などの様々な木材のものがあります。. それぞれの木材によって微妙に煙の風合いが異なっています。. また、大まかではありますが木材と合う |zvw| lrh| nit| gad| bfl| mzp| goc| mbt| rap| vyb| dwf| byi| ojs| hhg| opl| tsz| gby| oiz| lvb| dkz| pks| mew| rkr| vfs| loh| etp| xgb| ecn| rec| prq| rxi| hwe| rvn| smc| ndu| tus| vxn| xts| jfl| enr| kka| ztc| ejh| gxc| txf| sgr| pwu| oju| rcz| dig|